• Green Heads Team

SÓJOVÉ ML*Ko SE NEDÁ ŠLEHAT. PRAVDA NEBO mÝtus? gREEN blOG!

Jako přední dodavatelé rostlinného ml*ka do kaváren a restaurací řešíme velice často různé dohady a otázky ohledně použití rostlinného ml*ka v kávě a při jeho šlehání. Přeskočíme rovnou všechny superlativy, proč máme rostlinné ml*ko rádi. Stejně si řeknete, že mluví jen další prodavač, co vám chce vykecat díru do hlavy, abyste si jeho produkt koupili. Ne, o tomhle tento článek není. Pokud tyhle řádky čtete, tak fanouškem rostlinného ml*ka již pravděpodobně dávno jste.



Je pro nás v Green Heads (stejně jako pro vás majitele kaváren, provozní restaurací a zapálené baristy cofeeshopů) důležité, abychom nabízeli ty nejlepší produkty a jejich kombinace. Můžeme vám nabízet ta nejlepší rostlinná ml*ka, ale pokud spojení s vaší kávou vytvoří nepříliš kvalitní latté, tak si ho stejně nikdo nekoupí. Ale se vzrůstajícím trendem rostlinných ml*k v kávě se s nimi prostě musíme naučit pracovat. Poptávka určuje nabídku.


Ovesné ml*ko Minor Figures už určitě všichni znáte. Krásně hedvábná pěna a chuť, která vytvoří unikátní latte nebo cappuccino. V Green Heads jsme začali prosazovat ovesné ml*ko před sójovým hned ze začátku naší existence. Zjistili jsme, že to sójové dělá hrudky a že ho baristi moc nemusí. Stále nám to ale nedalo. Jak je možné, že je tak populární v Austrálii nebo v USA? Ano, Amerika je velký producent sóji. Ale i tak, zákazník by si přece nekupoval něco, co mu nechutná. Dá se tedy sójové ml*ko šlehat nebo ne?


Nejprve se ale podívejme na dva nepřátele sóji:



NEPŘÍTEL SÓJI č. 1 - KYSELOST KÁVY


Jedním z cílů pražíren je zachovat v kávě více ovocného charakteru, což způsobí, že se v šálku objeví přírodní kyselina jablečná a citrónová. I když jsou tyto příchuti úžasné a velmi uspokojivé, nejsou už bohužel tak laskavé k sóje. Ano, kyselina je sójová nemesis!


Sója je plná proteinů, které reagují s kyselinou, která narušuje jejich rovnováhu. To způsobuje shlukování a srážení, které jste čas od času viděli ve špatně vyrobeném sójovém latte. Proto je důležité umět vybrat k sójovému ml*ku tu správnou směs kávy.



NEPŘÍTEL SÓJI č. 2 - TEPLOTA


Dalším vlivným prvkem při přípravě sójové kávy je teplota. Sója je zvláště citlivá na teplo, které způsobuje rozklad bílkovin. Když tedy zahříváme sóju, snižujeme hladinu bílkovin, což má vliv na rovnováhu bílkovin s kyselinou. Pokud zahřejete sóju příliš, uhádli jste to, nepitelná sója latte.



Sójové ml*ko by se mělo ohřívat párou na teplotu mezi 55-60 stupni Celsia


Proto je důležité trénovat baristy na ohřívání sójového ml*ka párou na teploty mezi 55-60 stupni Celsia. To zajistí, že si ml*ko zachová dostatek proteinů udrží tím rovnováhu kyselin a proteinů.






Tipy, jak pracovat se sójovým ml*kem

Teď víme, že musíme udržovat rovnováhu mezi bílkovinami a kyselinami a nepřehřívat sóju. Máme však několik dalších tipů. Tady jsou:


  1. Pokud chcete konzistenci, použijte Bonsoy nebo Happy Happy Soy Boy. Pokud chcete čerstvé sojové ml*ko, není nic lepšího než česká značka Soyka.

  2. Při napařování buďte opatrní a nesnažte se dávat do sóje příliš mnoho vzduchu. To zajistí, že zůstane pěna hedvábná s dokonalou texturou. Tohle je velice častá chyba. Mnoho baristů se snaží vytvořit příliš mnoho pěny.

  3. Většina z vás ví jak napěnit mléko, ale pro jistotu sem dáme pár základních informací. Opatrně umístěte špičku trysky na povrch mléka, zapněte páru a přivádějte vzduch. Měla by vydat konzistentní škrábavý zvuk „Tsst“. Hloubka přibližně 1/2 až 1 cm pod povrchem ml*ka zajistí dobré tvarování textury. Pokud potřebujete zavést trochu více vzduchu, opatrně zatlačte džbánek na mléko dolů, abyste vytvořili pěnu. Když se vytvoří malé množství pěny, ujistěte se, že vír kombinuje tuto pěnu zpět se zbytkem ml*ka. Vyhněte se velkým bublinám vzduchu, protože by to zničilo texturu. Tento postup několikrát opakujte, dokud nemáte dostatek pěny a džbán je v ruce opravdu horký. V tuto chvíli počítejte do tří a vypněte páru. Chcete-li z mléka odstranit všechny bubliny, poklepejte džbánem o stůl a poté s ní mírně kružte.

  4. Pokud zjistíte, že se sójová sraženina stále vytváří, zkuste snížit teplotu sóji tím, že páru vypnete dříve.

  5. Při nalévání sóji do extrahované kávy to udělejte přiměřeně rychle a důsledně. Tím se rovnoměrně zkombinuje káva a sójová bílkovina. Pokud lijete sóju příliš pomalu, riskujete, že káva a sójové bílkoviny budou reagovat a budou se hrudkovatět.

  6. Používejte směsi kávy před single origin. Směsi kávy jsou obvykle praženy více, což vytváří jemnější kyselost a snižuje riziko reakce se sójou.

  7. Zajistěte, aby sója byla studená z ledničky, nikoli pokojové teploty hned z police.



Doufám, že Vám tyto tipy pomohou při práci se sójovým ml*kem.


Petr Šístek

27 zobrazení

© 2019 by Green Heads

  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon